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baixa temperatura
Una nova manera d'entendre la cuina
Ens agrada parlar de cocció a baixa temperatura com un concepte, fins i tot una filosofia o una manera d’entendre la cuina, on es busca no tan sols el valor gastronòmic del producte sino també altres valors com la salut, la regularitat de la qualitat i poder facilitar el treball en les elaboracions. Però també ho entenem com un estil de vida on es busca protegir, preservar i potenciar aspectes positius de l’alimentació no tan sols gastronòmics i saludables, sinó fins i tot de sostenibilitat o racionalitat.
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Baja temperatura
Una nueva manera de entender la cocina
Nos gusta hablar de cocción a baja temperatura como un concepto, incluso una filosofía o una manera de entender la cocina, donde se busca no sólo el valor gastronómico del producto sino también otros valores como la salud, la regularidad de la calidad y poder facilitar el trabajo en las elaboraciones. Pero también lo entendemos como un estilo de vida donde se busca proteger o preservar y potenciar aspectos positivos de la alimentación no solamente gastronómicos y saludables, sino incluso de sostenibilidad o racionalidad.
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....Què entenem per cocció a baixa temperatura?..¿QUé ENTENDEMOS POR COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA?....
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Actualment s’entén per cuina a baixa temperatura utilitzar temperatures de cocció suaus (podríem parlar de menys de 100 graus), encara que a nosaltres, ens agrada més entendre aquesta cocció com aquella que utilitza temperatures de cocció properes a les buscades a l’interior del producte, la qual cosa anomenem cor de producte.
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Actualmente, se entiende por cocinar a baja temperatura, utilizar temperaturas de cocción suaves (podríamos hablar de menos de 100 grados) aunque nosotros preferimos entender esta cocción, como la que utiliza temperaturas de cocción cercanas a las temperaturas buscadas en el interior del producto; lo que llamamos corazón de producto.
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Per exemple, és fàcil imaginar que un filet no aconsegueixi arribar a 180 graus al seu interior (cor de producte), encara que la part exterior rebi aquesta temperatura en un forn.
Per tant, nosaltres ens fixem en la temperatura interna del filet (per exemple 55º), i coem a una temperatura similar a aquests 55º (entre 55º i 65º), acabant-ho amb un cop de planxa (alta temperatura però molt poc temps).
Com és lògic, la reducció de temperatura comporta allargar els temps de cocció per aconseguir els resultats esperats. En alguns casos aquest temps pot passar de 3 hores a 24 hores, o de 5 minuts a 15 minuts.
Si bé és cert que el referent d’aquest tipus de cocció és la cocció al buit, molt utilitzada actualment en restauració comercial, existeixen altres camins molt interessants per poder cuinar a baixa temperatura a casa, com pot ser al forn amb rostits suaus i llargs, al vapor utilitzant líquids de cocció molt aromàtics com a infusions o vins generosos però també submergint en líquids tot cuinat a temperatures suaus per enriquir de gust a l’aliment que cuinem, etc.
En tot cas, la qualitat del producte ha d’anar acompanyada d’un coneixement bàsic del producte a tractar per poder utilitzar aquesta tècnica a casa correctament i no incórrer mai en possibles errors de seguretat alimentària. Per tant, el principi de formació és fonamental.
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Por ejemplo, es fácil imaginar que un solomillo no alcanzara 180 grados en su interior (corazón de producto), aunque la parte exterior reciba esta temperatura en un horno.
Nosotros nos fijamos en la temperatura interna de un solomillo (por ejemplo 55º), cocemos a una temperatura similar a estos 55º (entre 55º y 65º), acabándolo con un golpe de plancha (alta temperatura, pero muy poco tiempo)
Como es lógico la reducción de temperatura, conlleva alargar los tiempos de cocción para conseguir los resultados deseados. En algunos casos, este tiempo puede pasar, de 3 a 24 horas, o de 5 a 15 minutos.
Si bien es cierto que el referente de este tipo de cocción es la cocina al vacío, muy utilizada actualmente en restauración comercial, existen muchos otros caminos muy interesantes para poder cocinar a baja temperatura en casa, como al horno con asados suaves y largos, al vapor utilizando líquidos de cocción muy aromáticos como infusiones o vinos generosos, sumergiendo en líquidos y cocinado a temperaturas suaves para enriquecer de gusto al alimento que cocinamos, etc.
Siempre la calidad del producto debe ir acompañada de un conocimiento básico del alimento a tratar para poder utilizar esta técnica en casa correctamente y no incurrir nunca en posibles errores de seguridad alimentaria. Conclusión, el principio de formación es fundamental.
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....Una tècnica culinària que requereix coneixement..Una técnica culinaria que requiere conocimiento....
....COM DOMINAR LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA. ..COMO DOMINAR LA cocina a BAJA TEMperaTURA. ....
....cUINA A BAIXA TEMPERATURA SEGURA.. cocina segura a baja temperatura....
....Per a cuinar correctament a baixa temperatura hem de dominar certs aspectes delicats com poden ser:
- SEGURETAT ALIMENTàRIA
- coneixements sobre temperatures de cocció
- TEMPERATURES A COR DE PRODUCTE
- L'ESPECIAL RELACIÓ TEMPS TEMPERATURA D'AQUESTA TÈCNICA
- CONEIXEMENTS TèCNICS CONCRETS TANT DE COCCIÓ COM DE CONERVACIó
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Para cocinar correctamente a baja temperatura, debemos dominar ciertos aspectos como por ejemplo:
- seguridad alimentaria
- conocimientos sobre temperaturas de cocción
- TEMPERATURAS A BUSCAR A CORAZÓN DE PRODUCTO
- LA ESPECIAL RELACIóN TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESTA TÉCNICA
- CONOCIMIENTOS TÉCNICOS CONCREToS TANTO DE COCCIÓN COMO DE CONSERVACIÓN
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....camins per dominar aquesta tècnica
Nosaltres utilitzem diferents camins per explicar, revisar i ensenyar els aspectes més rellevants d’aquestes tècniques. Per fer-ho realitzem diferents accions com:
- Cursos
- Auditories
- Conferències, ponències o demostracions
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caminos para dominar esta técnica
Nosotros utilizamos diferentes caminos para explicar, revisar y enseñar los aspectos más relevantes de esta técnica. Para conseguirlo realizamos diferentes acciones como:
- Cursos
- Auditorías
- Conferencias, ponencias o demostraciones
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....com ens ajuden les coccions suaus i controlades..como nos ayudan las cocciones suaves y controladas....
....Avantatges de cuinar a baixa temperatura ..Ventajas de cocinar a baja temperatura....
....Coccions exactes..Cocciones exactas....
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El gran avantatge de la cuina a baixa temperatura és la precisió amb la qual pots controlar la temperatura de cocció.
Podràs oblidar-te de sobrecoure els aliments, de perdre les seves qualitats nutricionals a causa de les altes temperatures i de les textures resseques.
Amb la baixa temperatura aconseguiràs cuinar qualsevol producte al seu punt més òptim.
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La gran ventaja de la cocina a baja temperatura es la precisión con la que se controla la temperatura de cocción.
Podréis olvidaros de sobre cocer un alimento y de perder sus propiedades nutricionales a causa de las altas temperaturas y también de texturas resecas de los alimentos. Con la baja temperatura se consigue cocinar los alimentos en su punto óptimo de cocción.
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....Textures esplèndides..Texturas espléndidas....
....Et sorprendràs! Amb la baixa temperatura, hi ha un abans i un després en la textura dels aliments.
Les carns es tornen més meloses, les verdures substancioses i els peixos gairebé poden menjar-se amb cullera. Gràcies a les coccions suaus, els aliments retenen millor la seva pròpia aigua, de manera que aconseguim entendrir-los sense perdre el seu sabor original.
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Te vas a sorprender! Con la baja temperatura, hay un antes y un después en la textura de los alimentos.
Descubrirás un sistema de cocción donde las carnes resultan melosas, las verduras sustanciosas y los pescados pueden ser comidos con una cuchara. Gracias a las cocciones suaves, los alimentos retienen su propia agua, de manera que conseguimos ablandar sin perder su personalidad.
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....Alimentació saludable..Alimentación saludable....
....preservaràs millor les qualitats nutricionals dels aliments perquè evitaràs que es perdin aquelles més sensibles a les altes temperatures.
A més, si cuines al buit productes com les verdures, com que no cal afegir-hi aigua, les seves sals minerals i vitamines no es diluiran i podràs estalviar-te d’afegir sal, ja que les verdures quedaran condimentades naturalment.
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Preservarás mejor las calidades nutricionales de los alimentos ya que evitarás la pérdida de aquellas más sensibles a las altas temperaturas.
Además, si cocinas al vacío productos como las verduras, al no ser necesario incorporar agua, sus sales minerales y vitaminas, no se diluyen y podrás evitar añadir sal ya que las verduras ya quedaran condimentadas por sí solas.
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....Rocook.. rocook....
....La cuina a baixa temperatura a casa..la cocina a baja temperatura en casa....
....El projecte Rocook..el proyecto rocook....
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Rocook és un projecte del Celler de Can Roca que pretén explicar al cuiner no professional la cuina a baixa temperatura.
On es vol ensenyar aquesta tècnica pas a pas i donar a conèixer tots els seus avantatges. El projecte Rocook està format per diversos elements:
- El llibre: Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura
- Web Rocook
- Rocook Induction
La cuina a baixa temperatura existeix des de fa milers d’anys, però gràcies als avanços tecnològics, avui podem cuinar a temperatures suaus amb molta més precisió, controlant els minuts i els graus exactes amb els que cuinem.
La baixa temperatura ens permet preservar millor el sabor original dels aliments, les seves propietats nutritives i aconseguir unes textures sorprenents.
Amb Rocook et guiarem perquè posis en pràctica totes les tècniques de la cuina a baixa temperatura d’una manera senzilla i pràctica.
Així doncs, aquí estem, disposats i ansiosos d’emprendre junts aquest camí.
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Rocook es un proyecto de El Celler de Can Roca para compartir contigo nuestra experiencia y conocimientos sobre la cocina a baja temperatura.
Queremos enseñarte esta técnica, paso a paso para que puedas disfrutar en tu casa de todas sus ventajas. El proyecto está formado por diversos elementos.
- El libro: Cocina con JOan Roca a baja temperatura.
- Web Rocook
- Rocook Induction
La cocina a baja temperatura existe desde hace miles de años, pero gracias a los avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja temperatura con mucha más precisión, controlando los minutos y los grados exactos a los que cocinamos.
La baja temperatura nos permite preservar mejor el sabor original de los alimentos, sus propiedades nutritivas y conseguir unas texturas sorprendentes.
Con Rocook te guiaremos para que en tu casa pongas en práctica todas las técnicas de la cocina a baja temperatura de una manera sencilla y práctica.
Así pues, aquí estamos, dispuestos y ansiosos de emprender juntos este camino.
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