....Coccions Directes i Coccions Indirectes..Cocciones directas y cocciones indirectas....

 

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la cocció

Quan amb en Joan Roca vàrem començar a treballar en cuina al buit, enteníem que la cocció era el simple fet de modificar un aliment a través de la calor

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La cocción

Cuando con Joan Roca empezamos a trabajar la cocción al vacío, entendíamos que la cocción era el simple hecho de modificar un alimento a través del calor

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Aviat  ens vàrem adonar que aquesta era una afirmació molt simplificada i que havíem de diferenciar d’una manera senzilla que realment existeixen 2 tipus de coccions totalment diferents. 

Recordo que estava fent un stage  al Restaurant de Michel Bras a Lagiole quan vaig pensar que havíem de buscar una explicació i un nom per definir d’una manera clara i fàcil el que teníem al cap. Amb una trucada a Girona i 30 minuts de conversa amb en Joan n'hi va haver prou, va ser la primera vegada que vàrem parlar de coccions directes i indirectes, era l’estiu de 1998.

Quan vaig tornar a casa i després d’haver-nos parlat un munt de vegades, ja havíem aconseguit ordenar i clarificar el nostre llibre de “La cocina al vacío”.

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Pero pronto nos dimos cuenta ( y entendimos) que esta afirmación era muy simple y que debíamos diferenciar de una manera sencilla que realmente existen 2 tipos de cocciones totalmente diferentes.


Recuerdo que estaba realizando un estage en el Restaurante de Michel Bras en Laguiole,  cuando pensé que teníamos que buscar una explicación y un nombre para poder definir de una manera fácil y clara nuestra idea. Una llamada a Girona, 30 minutos de discusión con Joan y los dos lo tuvimos claro. Fue la primera vez que hablamos de cocciones directas e indirectas.

Cuando finalicé mis prácticas y después de habernos llamado infinidad de veces, habiamos conseguido ordenar y clarificar nuestro libro "la cocina al vacío"

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....COCCIONS DIRECTES E INDIRECTES

Quan ens posem a cuinar no sempre ho fem per a menjar-nos les coses al mateix moment. Moltes vegades ho fem per cuinar amb antel·lació o per conservar per una altra ocasió.

Bé, doncs quan cuinem a baixa temperatura, i en particular en envasos, també podem decidir si cuinar i servir o si cuinar, conservar i servir. La principal diferència  respecte a les coccions tradicionals és que cuinarem d’una manera diferent segons l’opció que escollim.

I quan parlem d’aquestes opcions en la cuina a baixa temperatura, ens referim a dos tipus de coccions: Les coccions directes i les coccions indirectes.

És a dir, quan escollim cuinar i consumir a l'instant, podrem gaudir dels avantatges de les coccions directes o immediates , però si decidim conservar, haurem de tenir en compte els requisits de les coccions indirectes. 

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cocciones directas e indirectas

Cuando nos ponemos a  cocinar, no siempre lo hacemos para comernos los alimentos en el mismo momento que cocinamos el preparado. En muchas ocasiones lo hacemos para cocinar con antelación o para conservar estos preparados para otras ocasiones

De esta manera, cuando cocinamos a baja temperatura  y en particular en envases, también podemos decidir si cocinamos y servimos o por el contrario si cocinamos, conservamos y utilizamos el alimento en otro momento. La diferencia respecto a las cocciones tradicionales es que cocinaremos de una forma marcadamente diferentes si es de una manera o de otra, según la opción escogida.

Y cuando hablamos de estas dos opciones o tipos de cocción nos referimos a cocciones directas o cocciones indirectas.

Cuando vamos a cocinar escogemos  si cocinar y servir y tenemos las características ( ventajas e inconvenientes) de las cocciones directas. Pero si decidimos conservar el alimento, deberemos tener en cuenta las obligaciones que conlleva las cocciones indirectas.

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COCCIONS DIRECTES O INMEDIATES

Quan cuinem a baixa temperatura per a un consum immediat, podrem ajustar al màxim el temps i la temperatura per obtenir la major qualitat gastronòmica de cada tipus de producte o elaboració.

Això significa que intentarem treballar amb un rang de temperatures a la baixa, que ens permetran respectar al màxim les qualitats gastronòmiques, les característiques del producte i obtenir textures molt sucoses. Però, no ens permetrà utilitzar el producte per a la seva conservació, ja que ni el temps de cocció ni la temperatura aplicada podran garantir que no proliferin microorganismes  perjudicials durant la conservació.

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COCCIONES DIRECTAS O INMEDIATAS

Cuando cocinemos a baja temperatura para un consumo inmediato, podremos ajustar al máximo la temperatura para obtener la mayor calidad gastronómica de cada producto o elaboración

Esto significa que intentaremos trabajar en rangos de temperatura muy bajos que nos permitirán respetar al máximo sus propiedades gastronómicas ( y nutritivas) y las características del producto para poder obtener texturas jugosas, pero que en la mayoría de casos  no nos permitirá conservar el producto ya que ni la temperatura ni los tiempos aplicados podrán garantizar una higienización del alimento cocinado.

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COCCIONS INDIRECTES

En canvi, les coccions indirectes són aquelles que arriben a una temperatura mínima de 65º a cor de producte i durant un  període mínim de 30 minuts. aquests són els requisits necessàris per a  garantir la seguretat alimentaria d'un producte quan el volem conservar.

En resum,  la difència més evident entre els dos tipus de cocció és que en un cas no es pot conservar l’elaboració i en l’altre cas sí. Això es deu a que els paràmetres de temps i temperatura que apliquem són diferents, i conseqüentment ho seran també els resultats.

A més, no tots els productes són aptes pels dos tipus de cocció

 

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cocciones indirectas

Por otra parte, las cocciones indirectas, son aquellas que alcanzan una temperatura mínima de 65º a corazón de producto, durante un periodo al menos  30 minutos, que es el mínimo que necesitamos para poder higienizar el alimento y poder asegurar la  higiene alimentaria del producto.

En resumen, la diferencia más evidente entre los dos tipos de cocción, es que en un caso no podremos conservar la elaboración y en el otro tipo sí. Esto es debido a que los parámetros de temperatura y tiempo que aplicamos son diferentes . Consecuentemente también los resultados serán diferentes.

Además, no todos los productos son aptos para los dos tipos de cocción si no que deberemos conocer las características del producto así como los métodos de preparación que planteemos.

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t'espero a @Vadobrugues

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Te espero en @VADOBRUGUES

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